Традицион ный Буайбес требует минимум 4 вида средиземноморск ой рыбы, отваренной в бульоне, в свою очередь сваренном из мелкой средиземноморск ой рыбы. Название происходит от Прованского французского “boui” - варить и “abaisse” - понижать, что отражает способ приготовления блюда - постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа.
В 1980г были предприняты попытки борьбы с неаутентичными рецептами супа Буайбес, приготовляемыми вне Франции. Лучшие марсельские шеф-повара подписали Bouillabaisse Charter - соглашение в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа. В то время как марсельские повара крепко держатся за традиционныеинг редиенты, некоторые американские повара добавляют в рецепты другиеморепроду кты - голубых крабов, лобстеров и мидий. Нижеследующие рецептыотражают базовый классический Марсельский Буайбес и американскиерец епты из Нью-Йорка и Нью- Орлеана, которые используют в первом случаесвежайшую средиземноморск ую рыбу, во втором - местные продукты,замеща ющие их.', ' рецепты Буайбеса Буайбес по-марсельскому соглашению На 6 порций 60г лука 120г томатов 600г картофеля, крупно нарезанного 3 веточки фенхеля 4 стебля петрушки 2 дольки чеснока 90мл оливкового масла 1г шафрана в порошке соль и перец по вкусу Для приготовления бульона обжарьте лук, чеснок и томаты на сильном огне в оливковом масле. Добавьте очищенную и порезанную рыбу для супа. Перемешивайте около 15 минут до консистенции пасты.Влейте кипящую воду и варите минимум 1 час.
Добавьте фенхель, петрушку, соль и перец по вкусу. Пропустите через мясорубку, затем процедите через сито. Тщательно отожмите всю жидкость. Перелейте бульон в горшок. Положите сырой картофель, затем рыбу в порядке ее размера и нежности и варите 20 минут. За 5 минут до подачи добавьте еще два вида рыбы. В готовый суп добавьте шафран, соль и перец по вкусу. Разложите картофель и рыбу на тарелки. Главным образом буайбес подается в 2-х тарелках - рыба в одной и суп в другой. Однако, вполне можно смешать все в одной миске. Главное нарезать рыбу уже на столе. Руйль - соус типа майонеза, с красным жгучим перцем, шафраном и чесноком - традиционное сопровождение к буайбессу. 40мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 2 дольки чеснока, 1 кофейная ложка красного жгучего перца, 1 подсушенный багет французского хлеба, смазанный разрезанной долькой чеснока, щепотка шафрана, соль и перец. В ступке разотрите чеснок с солью, добавьте яичные желтки, смешайте, затем по каплям добавьте оливковое масло, тщательно взбивая, в конце добавьте шафран и красный перец. Намажьте на ломтики подсушенного багета и подайте к супу.
Буайбесс по Нью-Йоркски Cello Restaurant, New York, NY Laurent Tourondel На 6 порций 1/2 средней луковицы, порезанной кубиками 2 стебля сельдерея, порезанных кубиками 1 морковь, порезанная кубиками 5 долек чеснока 2 больших томата, порезанных кубиками 1/2 “луковицы” фенхеля, порезанная кубиками 1 ст.л. томатной пасты 12 горошин черного перца 3 ст.л. Пастиса (анисовый ликер из Южной Франции) 1 чашка белого вина 1 сушеный перец чили 1 лавровый лист 2 стебля тимьяна 1 щепотка шафрана 5 стеблей петрушки 6 ст.л. оливкового масла соль и перец
Руйль 1/2 чашки оливкового масла 6 долек чеснока 1 свежий перец чили щепотка шафрана 1 вареная картофелина, очищенная На гарнир 8-10 отваренных картофелин 1 багет 10 ст.л. натертого сыра Грюер Для приготовления бульона, в большой бульонной кастрюле обжарьте все кости и скорлупу от рыбы, крабов и лобстеров в оливковом масле. Когда кости карамелизуются, добавьте лук, сельдерей, морковь, фенхель и чеснок. Жарьте 3 минуты. Добавьте томаты и готовьте до их размягчения. Вмешайте томатную пасту и размешайте, чтобы были покрыты все овощи и кости. Влейте Пастис и готовьте до испарения жидкости. Влейте белое вино и убавьте огонь.
Добавьте черный перец, чили, лавровый лист, тимьян,шафран и петрушку. Добавьте воды, чтобы она только покрыла все. Готовьте, пока жидкость выкипит на 1/3. Часто помешивйте, чтобы не пригорало. Пропустите все содержимое первой кастрюли через мясорубку со средними отверстиями и положите в большой горшок. Приправьте солью и перцем. Поставьте на огонь и положите филе рыб согласно толщине филе (самые толстые - вниз). Разрежьте хвост лобстера на большие куски. Добавьте в суп лобстера, кальмаров и мидии. Подавайте прямо в горшке. Для приготовления руйль - смешайте все ингридиенты в процессоре. Заправьте солью и перцем. Подавайте на тарелке с сыром грюер, отварным картофелем и тостом из багета.
ДЛЯ МАРСЕЛЬСКОГО БУАЙБЕСА Французское — английское — латинское — русское 4 kg de poissons — rock fish — 4 кг морской рыбы 1,5 kg de rascasse — scorpion fish –Scorpaena porcus (Scorpaenidae (Scorpionfishes or rockfishes) –Морской ерш - скорпена (Скорпеновые) 1 kg de Saint-Pierre — John Dory — Zeus faber (Zeidae) –Рыба- солнечник (Солнечниковые) 6 tranches de fielas — slices conger eel — Conger conger (Сongridae) - 6 кусочков Морской угорь (Угревые) 3 galinettes — tub gurnard — Prionotus ruscarius (Triglidae (Searobins) или Trigla lucerna - 3 штуки морской петух или желтая тригла. (Триглы или морские петухи) 4 vives — stingfish — Trachinus vipera (Trachinidae (Weeverfishes) или Minous monodactylus (Synanceiidae (Stonefishes)) — 4 штуки Малый морской дракончик семейство дракончиковые или рыба-камень ?? семейство бородавчатковые Обе рыбы с ядовитыми шипами и считаются ядовитыми - первая в Англии, вторая во Франции
6 tranches de baudroie — slices monkfish — Lophius piscatorius (Lophiidae (Goosefishes) –Морской черт другое название -морской ангел (удильщик европейский) (Рукоперые) Это основная рыба, которая подается в супе. Как видно, в основном это морские ерши, рыба-солнечник, морские угри, морские драконы и черти - та еще компания. Всего ее требуется 4кг. Теперь - мелкая рыба для бульона: 1 kg de poissons de soupe — soup fish — рыба для бульона girelle — wrasse fish — Coris julis (Labridae(Wrass es) — губан-морской юнкер (Губановые) labre varié ou vert — Нет английского — Labrus viridis Labridae (Wrasses) — Зеленушка (Губановые) rouquié — Symphodus mediterraneus (Labridae (Wrasses) - нет русского merle — Brown wrasse — Labrus merula (Labridae (Wrasses) — нет русского roucaou — Scale-rayed wrasse — Labrus luscus (Labridae (Wrasses) — нет русского crénilabre-paon — peacock wrasse — Symphodus tinca (Labridae (Wrasses) — лапина jeunes grondins — gurnard или young red mulet –Triglidae (Searobins) / Mullus barbatus Mullidae (Goatfishes) — мелкие
Триглы разного рода (морские петухи) или султанка обыкновенная (Султанковые) jeunes rascasses — young scorpion fish — Scorpaenae — Молодые ерши-скорпены petits sars - Sar commun — small White seabream — Diplodus Sargus Sparidae (Porgies) –нет русского названия ?? Как видим на бульон идет та же рыбная мелочь - мелкие ерши, триглы, различные виды губанов и султанка или барабулька. Всего такой рыбы надо 1,5 кг
Комментариев нет:
Отправить комментарий